發布時間:2024/2/24 07:36
圖文/鏡週刊
自從「刁民酸菜魚」帶起吃魚風潮後,全台遍地開花,陸續有新開店,而且各有特色。像是著重魚肉口感,使用山泉水養殖的鱸魚,或是以古法發酵3個月的芥菜心做酸菜,讓湯頭更酸香有層次,甚至貼心做成獨享分量,不必揪人就能開吃。
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身為台灣酸菜魚專賣店始祖的「刁民酸菜魚」,去年創造破10億營業額,霸主地位很難撼動,除了分店多,口味扎實還是他能屹立不搖的主因。
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最招牌的「秘罈酸菜魚」,湯頭比起其他店家,油香更明顯,整體味道更重,原來是在湯底放了別人都沒加的豬五花肉片。魚肉片用的是中國進口的烏鱧魚,有預先抓過蛋清再汆燙15秒,所以口感滿滑嫩且沒有土味。整盆味道酸、甜、鹹、辣皆有,辣度介於小辣到中辣。
從台北復興南路起家的「鵝川」,主打潮汕滷鵝和川菜,5年多前就賣起酸菜魚,隨著熱潮,人氣扶搖直上,去年在微風南山拓展2店,一開幕就人潮滿滿。
「老罈子酸菜魚」的魚肉是一大亮點,店家每天從石門、三峽或是烏來,送來清晨現殺的山泉鱸魚,不只沒有一絲魚腥、土味,口感極嫩,魚皮還有膠質。酸菜魚上桌前,還會淋上用熱油燙過的乾辣椒和花椒粒,讓尾韻帶點辣和明顯的麻感。
開幕不到半年的「正太酸菜魚」,料理可沒有青澀感,因為老闆耿藝桐是知名酸菜白肉鍋餐廳「金稻子」的第二代,做酸菜、涼拌小菜的功夫很熟練。不同於東北酸菜白肉鍋的酸菜是以大白菜鹽漬而成,「老罈酸菜魚」則要改用芥菜心,以泡椒醃漬3個月,因此湯頭喝起來有類似醃筍的發酵香氣。
魚片使用烏鱧魚的背肉,會用特殊去腥手法,讓魚肉吃來完全沒有土味,質地細滑軟嫩。建議可以把小菜「嘎嘣脆魚皮」泡進湯裡吃,會更有口感變化。
酸菜魚的湯汁酸辣開胃且下飯,魚肉鮮嫩又不必挑刺,成了它在台灣大受歡迎的主因,缺點是餐館通常都煮成一大盆,想吃還得先揪人。永和樂華夜市附近的「官小二酸菜魚」,貼心提供獨享分量,而且口味毫不馬虎。
小份的「金湯酸菜魚」,兩個人分著吃也綽綽有餘。喝第一口湯時,辣味直衝而來,接著是酸味和甜味,不時會吃到花椒粒。魚肉是用巴沙魚,肉質嫩,但有類似吳郭魚的魚味,熱熱吃還不算明顯,魚片給得滿多的。碗底還有軟脆冬粉,吸湯後的滋味不賴。會附一碗白飯,相當有飽足感。
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